Jump to content
Birken

Домашний хлеб 2

Recommended Posts

вот ссылка на старую тему

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Nevestochka, скорейшего вам выздоровления! Закваски вас поймут )))

 

@Bercana, Надрезы я не делала. Обычно хлеб в корзину для расстойки  мы кладём швом вверх . Здесь всё наоборот - швом вниз,  при переворачивании хлеба  на противень шов оказывается наверху и  в духовке вот так красиво раскрывается, трескается. Предварительно  густо обсыпала хлебную заготовку мукой .

На ржаном хлебе это очень эффектно смотрится .

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Birken сказал:

@Nevestochka, скорейшего вам выздоровления! Закваски вас поймут )))

 

@Bercana, Надрезы я не делала. Обычно хлеб в корзину для расстойки  мы кладём швом вверх . Здесь всё наоборот - швом вниз,  при переворачивании хлеба  на противень шов оказывается наверху и  в духовке вот так красиво раскрывается, трескается. Предварительно  густо обсыпала хлебную заготовку мукой .

На ржаном хлебе это очень эффектно смотрится .

я вроде также делаю....но нет такого полного напыления 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки , вот мой разрез Столового хлеба. Брала ц.з ржаную и ц.з пшеничную муку. Закваска ржаная . Пока не пробовала, весь заморозила.

столовый хлеб2.jpg

столовый хлеб1.jpg

  • Like 5
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Bercana сказал:

я вроде также делаю....но нет такого полного напыления 

 

Может у меня тесто более влажное, тут муки ржаной 50%

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не хотела выставить такое "произведение искусства")):faceoff: но он вкусный до невозможности, не удержалась)

Шпинатный цельнозерновой хлеб с подсолнечными семечками

DSC_0176.JPG

  • Like 7
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 часа назад, ulya_na сказал:

Не хотела выставить такое "произведение искусства")):faceoff: но он вкусный до невозможности, не удержалась)

Шпинатный цельнозерновой хлеб с подсолнечными семечками

 

 

Здесь ключевое слово - вкуснооо!

Мне очень нравится хлеб с наполнителями. Его ешь просто так как самостоятельное блюдо. Мука цельнозёрная, полезно и без вреда для фигуры ))) 

У меня ваш горчичный ( на горчичном масле который ) из головы не идёт. Масло надо купить, всё ни как руки не дойдут

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, ulya_na сказал:

Ночью испекла на завтрак хлеб тыквенно-шоколадный

Вместо шоколада/какао у меня кэроб - порошок из плодов рожкового дерева.

 

Божественно!!!!!

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Birken сказал:

Всем любителям Бородинского хлеба посвящается :rroza:

Испекла я вчера свой Бородинский  на новой закваске. Какой аромат стоял пока он выпекался! Сейчас разрезала ,  попробовала - вкус, аромат не передать словами. Вкуснее в тысячу раз того, что пекла на обычной закваске ( спонтанке). Хочу теперь и другие ржаные на ней испечь. Хорошо хоть её кормить не надо часто ( раз в месяц). Лежит себе в холодильнике , достаёшь и сразу используешь.

 

На 3 фото видна структура хлеба. Он выпекается с использованием закваски кмкз и дрожжей. Я использовала сухие инстантные.  Дрожжи добавляем потому что эта закваска  выводится при 42 - 44градусах. При такой температуре все дрожжи погибают, остаются только кисло молочные бактерии. Они наш хлеб не поднимут и не разрыхлят.

Обалдеть как красиво!:appl:

Биркен, а вместо дрожжей закваску использовать можно?:25:

И можно ссылку на кмкз?)

 

 

Edited by ulya_na
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, ulya_na сказал:

Биркен, горчичное в Браво точно есть,  я там беру. Наверное, еще в привокзальных магазинчиках будет

 

 

Ага, я там его видела, просто переключилась на оливковое на секунду)) и забыла его купить

 

Я читала , что сыворотку надо заменять на 40% иначе тесто плывёт и чего -то там с клейковиной не то, разрушается быстро. Хотя сама пекла хлеб и заменяла  воду  на сыворотку на все 100%. Но правда было пару раз , что тесто не хотело собираться в колобок и плыло совершенно

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 минут назад, ulya_na сказал:

Ночью испекла на завтрак хлеб тыквенно-шоколадный

Вместо шоколада/какао у меня кэроб - порошок из плодов рожкового дерева.

Бог мой, какая красотища!!!) 

 

11 минуту назад, Birken сказал:

Дрожжи добавляем потому что эта закваска  выводится при 42 - 44градусах

Тогда я не совсем точно поняла смысла кмкз. 

Но хлеб зачётный) 

 

Какие вы молодцы, девочки) ❤ 

 

Я утром испекла хлеб в формедтя бисквита) как остынет, выложу, что получилось) 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Ага, я там его видела, просто переключилась на оливковое на секунду)) и забыла его купить

 

Я читала , что сыворотку надо заменять на 40% иначе тесто плывёт и чего -то там с клейковиной не то, разрушается быстро. Хотя сама пекла хлеб и заменяла  воду  на сыворотку на все 100%. Но правда было пару раз , что тесто не хотело собираться в колобок и плыло совершенно

У меня сыворотка только, я воду не использую в выпечке. Если это белая мука, проблем обычно не возникает, а с ц/з, да, сложно все.

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, ulya_na сказал:

Обалдеть как красиво!:appl:

Биркен, а вместо дрожжей закваску использовать можно?:25:

И можно ссылку на кмкз?)

 

 

 Он на закваске, но в ней в отличии от нашей обычной нет дрожжей. Нашу обычную мы выводим при 21-30 градусах, а эта от 42 -44, дрожжи умирают. Тесто просто не поднимется((((

 вот ссылка https://registrr.livejournal.com/38356.html

Она у меня созрела за 6 дней. Нужна стабильная температура в 42, а может и в 44 градуса, там как пойдет

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Bercana сказал:

Тогда я не совсем точно поняла смысла кмкз. 

Но хлеб зачётный) 

 

Спасибо!:romashka:

 Она лучше раскрывает вкус и аромат хлеба. Интересно было попробовать

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Bercana сказал:

Я утром испекла хлеб в формедтя бисквита) как остынет, выложу, что получилось) 

 

Ждём!

 Мы все как пчелки трудились вчера- сегодня :smoking:

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 минут назад, Birken сказал:

Нужна стабильная температура в 42, а может и в 44 градуса,

Проблема(

Я просто подумала, вы же туда дрожжи добавляете, а что если вместо них активную закваску положить? Не получится?

Ой, я сейчас посмотрела, Сергей поставил ее на батарейку, так выбраживал. Это идея!))

Edited by ulya_na

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, ulya_na сказал:

Проблема(

Я просто подумала, вы же туда дрожжи добавляете, а что если вместо них активную закваску положить? Не получится?

 

В мультиварке можно ставить, если есть  функция йогурт или мультиповар на 40 градусов.

 

Тогда это будет Бородинский на на нашей обычной ржаной закваске без добавления промышленных дрожжей. Я пекла, замечательный рецепт у Сергея есть. Но если хотите на кмкз попробовать то надо добавить дрожжи , иначе ни как.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Birken сказал:

 

В мультиварке можно ставить, если есть  функция йогурт или мультиповар на 40 градусов.

 

Тогда это будет Бородинский на на нашей обычной ржаной закваске без добавления промышленных дрожжей. Я пекла, замечательный рецепт у Сергея есть. Но если хотите на кмкз попробовать то надо добавить дрожжи , иначе ни как.

Понятно...

15 минут назад, Birken сказал:

Ждём!

 Мы все как пчелки трудились вчера- сегодня :smoking:

Точно)) предстоящая весна ли так сказывается на нас?)

Share this post


Link to post
Share on other sites
44 минуты назад, ulya_na сказал:

Точно)) предстоящая весна ли так сказывается на нас?)

 

Недавно только штоллены пекли,  а уже не за горами Масленица, Новруз, Пасха....

Так что ударным трудом будем встречать весну- красну :conf_icon.php:

 

Интересно, у нас гречневые хлопья есть в продаже? или только в составе каш они есть

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, ulya_na сказал:

Не то слово! Это вторая попытка у меня, оба раза вот так прорывает корочку, там в рецепте молоко (не люблю я его), а я делаю на сыворотке, и тесто не хочу утяжелять мукой, чтобы почувствовать вкус полноценно, оно получается липким у меня. Поэтому вот такой вот внешний вид))

Совершенно согласна со всем вами сказанным!)

 

Биркен, горчичное в Браво точно есть,  я там беру. Наверное, еще в привокзальных магазинчиках будет.

 

Ночью испекла на завтрак хлеб тыквенно-шоколадный

Вместо шоколада/какао у меня кэроб - порошок из плодов рожкового дерева.

DSC_0193.JPG

DSC_0197.JPG

Ваааууу!!! Красота!!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

)) ну, вот, что получилось при выпечке в форме. 

_20190213_145630.thumb.JPG.dc526974fffbf115e99381ea87be5c1c.JPG

 

_20190213_145648.thumb.JPG.14b5da0379d17db9799efe168905abff.JPG

 

DSC_0026.thumb.JPG.57f80a712090272c27550b71d5ca8b3b.JPG

Из минусов-почему то не образовалась корка дна... Боковины прилипли. Идеально было бы использовать силиконовую форму, но я её выбросила ((

На фото закваска ц.з.пшеничная+обычная белая

Edited by Bercana
  • Like 5
  • Thanks 1
  • Upvote 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Биркен, Ульяна,кто зайдет сюда, подскажите, пожалуйста. Моя пшеничная поднялась и опала в течение нескольких часов. Это значит, что нужно кормить каждые 12 часов? И когда на ней можно будет печь? Она у меня уже почти две недели страдает... Пару дней, как начала активно бродить.

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Birken сказал:

 

 

Интересно, у нас гречневые хлопья есть в продаже? или только в составе каш они есть

А какие еще бывают гречневые хлопья? Есть каши, в составе которых только гречневые хлопья, вам такие не подойдут?

Edited by Nevestochka

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 минут назад, Nevestochka сказал:

Биркен, Ульяна,кто зайдет сюда, подскажите, пожалуйста. Моя пшеничная поднялась и опала в течение нескольких часов. Это значит, что нужно кормить каждые 12 часов? И когда на ней можно будет печь? Она у меня уже почти две недели страдает... Пару дней, как начала активно бродить.

 

Невесточка, я отдельно пшеничную не выращивала. Просто часть  готовой ржаной покормила трижды белой мукой и в дело пустила. Я думаю если вы её уже 2 недели кормите, она у вас готова. Пахнет вкусно?

 

18 минут назад, Nevestochka сказал:

Есть каши, в составе которых только гречневые хлопья, вам такие не подойдут?

 

Подойдут,  я обычно для каши покупаю 7 или 5 злаков в составе, а сейчас нужно только гречневые хлопья.

Share this post


Link to post
Share on other sites
30 минут назад, Bercana сказал:

Из минусов-почему то не образовалась корка дна... Боковины прилипли. Идеально было бы использовать силиконовую форму, но я её выбросила ((

На фото закваска ц.з.пшеничная+обычная белая

 

 

Странно, может в  форме дело? У меня есть форма, при выпечки, в которой бока всегда бывают бледные. 

Может нижнего жара не хватило? Хотя у вас по моему эл.духовка.  А мякиш нормальный?  Как на вкус?

Я обычно маслом смазываю и мукой сверху присыпаю чтобы не прилипало.

Share this post


Link to post
Share on other sites
47 минут назад, Nevestochka сказал:

Биркен, Ульяна,кто зайдет сюда, подскажите, пожалуйста. Моя пшеничная поднялась и опала в течение нескольких часов. Это значит, что нужно кормить каждые 12 часов? И когда на ней можно будет печь? Она у меня уже почти две недели страдает... Пару дней, как начала активно бродить.

Проконтролируйте, следите за ней, если пузырится хорошо и в течение  4-5 часов если она опала,  можно уже печь.  

Share this post


Link to post
Share on other sites
55 минут назад, Bercana сказал:

)) ну, вот, что получилось при выпечке в форме. 

 

Из минусов-почему то не образовалась корка дна... Боковины прилипли. Идеально было бы использовать силиконовую форму, но я её выбросила ((

На фото закваска ц.з.пшеничная+обычная белая

Форма толстостенная у вас? В таких случаях я отдельно включаю нижнюю спираль или верх накрываю фольгой, чтобы низ успел пропечься. Или хлеб в такой форме кладу на самый нижний уровень. И обязательно смазывать форму слив.маслом, я мукой не делаю присыпку, но смазываю хорошо. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, у меня если формовой, то 200 - 220 градусов первые 10 мин, потом допекаю на 180 - 200 градусах.  Всегда верх и низ выбираю функцию. Но у меня правда есть термометр, ориентируюсь в конце выпечки на него, выше 96 градусов внутри хлеба - вытаскиваю 

Edited by Birken

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Выше , в  моём посте шла речь о ржаном или  ржано - пшеничном. Белый пеку без формы. Обычно при 250 первые 15 мин с паром, потом снижаю до 220- 200 и до готовности, но тоже проверяю термометром. Пока проколов не было. Раньше , когда пекла в казане не припомню, чтобы дно готового хлеба было без корки, но казан  я прогревала заранее всегда.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, ulya_na сказал:

Проконтролируйте, следите за ней, если пузырится хорошо и в течение  4-5 часов если она опала,  можно уже печь.  

 

1 час назад, Birken сказал:

 

Невесточка, я отдельно пшеничную не выращивала. Просто часть  готовой ржаной покормила трижды белой мукой и в дело пустила. Я думаю если вы её уже 2 недели кормите, она у вас готова. Пахнет вкусно?

Неужели УЖЕ?? Пожалуйста, можете дать ссылку на самый лёгкий прелегкий и некапризный рецепт? Чтобы мотивация была))

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Birken сказал:

 

 

Странно, может в  форме дело? У меня есть форма, при выпечки, в которой бока всегда бывают бледные. 

Может нижнего жара не хватило? Хотя у вас по моему эл.духовка.  А мякиш нормальный?  Как на вкус?

Я обычно маслом смазываю и мукой сверху присыпаю чтобы не прилипало.

 

1 час назад, ulya_na сказал:

Форма толстостенная у вас? В таких случаях я отдельно включаю нижнюю спираль или верх накрываю фольгой, чтобы низ успел пропечься. Или хлеб в такой форме кладу на самый нижний уровень. И обязательно смазывать форму слив.маслом, я мукой не делаю присыпку, но смазываю хорошо. 

Форма тонкая. Смазывала, присылала.. Мякиш пропекся хорошо) вкусно).. Как вариант, может нижний тэн сгорел.. Потому как недавно пекла бисквит, поджарился отлично) 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Nevestochka сказал:

 

Неужели УЖЕ?? Пожалуйста, можете дать ссылку на самый лёгкий прелегкий и некапризный рецепт? Чтобы мотивация была))

 

Сейчас она у вас в каком состоянии?  пышная? запах? у пшеничной немного по другому всё. Её лучше использовать на пике, не дожидаясь опадания. Возьмите мокрую ложку, аккуратно у края банки  возьмите немного закваски и также аккуратно опустите эту закваску в чашку с водой. Посмотрите, она должна не утонуть.

Сколько у вас сейчас всего закваски? Для хлеба нужно будет гр 100- 200. Есть рецепт фр. булки, можно попробовать его https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka 

 Первый этап постановку опары можете пропустить, если в данный момент у вас есть 100-200 гр закваски на пике! И  если собираетесь заниматься хлебом прямо  сейчас. Если завтра, то берете 5-7 гр закваски и заводите опару и завтра уже далее по рецепту. Утром отложите немного на кормёжку, остальное в тесто

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Bercana сказал:

 

Форма тонкая. Смазывала, присылала.. Мякиш пропекся хорошо) вкусно).. Как вариант, может нижний тэн сгорел.. Потому как недавно пекла бисквит, поджарился отлично) 

 

 

 скорее всего от него

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Nevestochka сказал:

 

Неужели УЖЕ?? Пожалуйста, можете дать ссылку на самый лёгкий прелегкий и некапризный рецепт? Чтобы мотивация была))

Биркен оставила ссылку на рецепт, я тоже думаю, что он вам подойдет лучше. Я хочу предложить рецепт хлеба без замеса, посмотрите по ссылке https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske, какой вам покажется удобным и легким в приготовлении, с того и начинайте. Если возникнут вопросы, спрашивайте. Удачи!)

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 часов назад, Birken сказал:

 

Недавно только штоллены пекли,  а уже не за горами Масленица, Новруз, Пасха....

Так что ударным трудом будем встречать весну- красну :conf_icon.php:

 

Интересно, у нас гречневые хлопья есть в продаже? или только в составе каш они есть

Биркен, сейчас припоминаю, кажется, в Континентале я видела их.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
25 минут назад, ulya_na сказал:

Биркен оставила ссылку на рецепт, я тоже думаю, что он вам подойдет лучше. Я хочу предложить рецепт хлеба без замеса, посмотрите по ссылке https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske, какой вам покажется удобным и легким в приготовлении, с того и начинайте. Если возникнут вопросы, спрашивайте. Удачи!)

Ну,вы попали... Теперь замучаю вопросами. Первый вопрос наверное глупый... Стартер это и есть закваска?

Второй вопрос - как называется моя/наша закваска? Там писали "если у вас левита Мадре или влажность 100%"... Я помню, как-то объясняли про влажность, 100 % это значит равные пропорции воды и муки? А Мадре левита?

Третий... Оба варианта нужно выпекать на камне, а у меня его нет. Как быть?

Четвертый. В беззамесном хлебе автор пишет, что нужно выпекать с паром и под колпаком. Я не понимаю логику, если на хлебе колпак, как до него доходит пар? Он ведь остаётся снаружи колпака. Почитала комментарии,и не очень представила себе, о чем идёт речь.

Дальше... Закваски у меня мало, полстакана всего. Я думала, ее ещё долго выводить, и увеличивать в объеме, поэтому каждый раз выбрасывала большую часть, чтобы лишнее место не занимала) получается, мне подходит вариант с 5-7 гр. Это чайная ложка?

И последний. Нужна прямо таки ювелирная точность в граммах? У меня весы с погрешностью 10 гр, нужно покупать более точные?

Спасибо, если найдете время и терпение дочитать и ответить)

2 часа назад, Birken сказал:

 

Сейчас она у вас в каком состоянии?  пышная? запах? у пшеничной немного по другому всё. Её лучше использовать на пике, не дожидаясь опадания. Возьмите мокрую ложку, аккуратно у края банки  возьмите немного закваски и также аккуратно опустите эту закваску в чашку с водой. Посмотрите, она должна не утонуть.

Сколько у вас сейчас всего закваски? Для хлеба нужно будет гр 100- 200. Есть рецепт фр. булки, можно попробовать его https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka 

 Первый этап постановку опары можете пропустить, если в данный момент у вас есть 100-200 гр закваски на пике! И  если собираетесь заниматься хлебом прямо  сейчас. Если завтра, то берете 5-7 гр закваски и заводите опару и завтра уже далее по рецепту. Утром отложите немного на кормёжку, остальное в тесто

 

Биркен, я ее вечером кормила, она сразу хочет пузыриться. Выглядит не такой прямо пористой, как на пике, но видно, что имеет тенденцию к активному росту. Пахнет слегка кислинкой, запах очень мягкий, приятный. Попозже попробую "топить" ее и напишу результат.

 

Вот ржаная у меня пахнет "на славу". Сегодня третий день, и как только я зайду на кухню, мой заложенный нос чувствует запах гниения. Каждый раз бросаюсь к  мусорке, и лишь проверив там, вспоминаю про закваску. Неужели так должно быть? Пшеничная так резко не пахла.

Share this post


Link to post
Share on other sites
23 минуты назад, Nevestochka сказал:

Вот ржаная у меня пахнет "на славу". Сегодня третий день, и как только я зайду на кухню, мой заложенный нос чувствует запах гниения. Каждый раз бросаюсь к  мусорке, и лишь проверив там, вспоминаю про закваску. Неужели так должно быть? Пшеничная так резко не пахла.

 

Ваша ржаная при какой температуре "живёт"? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
29 минут назад, Nevestochka сказал:

Ну,вы попали... Теперь замучаю вопросами. Первый вопрос наверное глупый... Стартер это и есть закваска?

Второй вопрос - как называется моя/наша закваска? Там писали "если у вас левита Мадре или влажность 100%"... Я помню, как-то объясняли про влажность, 100 % это значит равные пропорции воды и муки? А Мадре левита?

Третий... Оба варианта нужно выпекать на камне, а у меня его нет. Как быть?

Четвертый. В беззамесном хлебе автор пишет, что нужно выпекать с паром и под колпаком. Я не понимаю логику, если на хлебе колпак, как до него доходит пар? Он ведь остаётся снаружи колпака. Почитала комментарии,и не очень представила себе, о чем идёт речь.

Дальше... Закваски у меня мало, полстакана всего. Я думала, ее ещё долго выводить, и увеличивать в объеме, поэтому каждый раз выбрасывала большую часть, чтобы лишнее место не занимала) получается, мне подходит вариант с 5-7 гр. Это чайная ложка?

И последний. Нужна прямо таки ювелирная точность в граммах? У меня весы с погрешностью 10 гр, нужно покупать более точные?

Спасибо, если найдете время и терпение дочитать и ответить)

1. Да, стартер - это и есть закваска зрелая.

2. Это закваска спонтанного брожения влажностью 100%, т.е. там равное количество муки и воды. Есть закваска 50%-ная - это, например, Левито мадре (что означает в переводе "материнская закваска"), там вода в количестве половины муки. Есть закваска влажностью 125%, 80 или 60, это количество воды, добавляемой к 100 г муки: 100 г муки+125 мл воды и т.д.

3. Ну у меня его тоже нет) Берете противень, если есть толстый, еще лучше. И разогреваете духовку вместе с противнем)

4. Если выпекаете без колпака, на дно духовки разогреваете с двумя противнями, один для хлеба, другой кладете на самое дно. Когда хлеб отправляете в духовку, в нижний противень наливаете стакан горячей воды, создаете таким образом пар. Если под колпаком (хлеб на горячий противень, сверху колпак ) или в казане печете, тогда дополнительно пар создавать не нужно, но колпак или казан должен быть горячим, когда вы кладете хлеб.

5. Думаю, да. Или подкармливайте ночью, до утра она забродит хорошо, утром ставьте тесто, или же, как вы сами написали, опарным способом, с 5 г стартера ставите опару. Если закваска у вас в данный момент пышная, не тонет в воде, да, 5 г - это примерно 1 ч.л., если опала уже - пол ч.л. берите.

6. И пока последнее) Есть авторы, дают точные рецепты прямо до грамма. А так 10 г небольшая погрешность, не волнуйтесь, когда набьете руку, даже на глаз будете делать))

Edited by ulya_na
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
26 минут назад, Nevestochka сказал:

Ну,вы попали... Теперь замучаю вопросами. Первый вопрос наверное глупый... Стартер это и есть закваска?

Второй вопрос - как называется моя/наша закваска? Там писали "если у вас левита Мадре или влажность 100%"... Я помню, как-то объясняли про влажность, 100 % это значит равные пропорции воды и муки? А Мадре левита?

Третий... Оба варианта нужно выпекать на камне, а у меня его нет. Как быть?

Четвертый. В беззамесном хлебе автор пишет, что нужно выпекать с паром и под колпаком. Я не понимаю логику, если на хлебе колпак, как до него доходит пар? Он ведь остаётся снаружи колпака. Почитала комментарии,и не очень представила себе, о чем идёт речь.

Дальше... Закваски у меня мало, полстакана всего. Я думала, ее ещё долго выводить, и увеличивать в объеме, поэтому каждый раз выбрасывала большую часть, чтобы лишнее место не занимала) получается, мне подходит вариант с 5-7 гр. Это чайная ложка?

И последний. Нужна прямо таки ювелирная точность в граммах? У меня весы с погрешностью 10 гр, нужно покупать более точные?

Спасибо, если найдете время и терпение дочитать и ответить)

 

Я не Ульяна, но попробую ответить.

1. Стартер это  небольшое кол-во  закваски, которое мы берём от активной, спелой закваски для дальнейшего  применения в опаре или для хранения, подкормки.

2. Равные пропорции муки воды это закваска 100% влажности. Левита мандре 50% влажности, т.е муки в 2 раза больше, чем воды

3. выпекайте на противне, в казане , где обычно печёте

4 колпак  это любая миска, накрывающая наш хлеб. Под ней создается пар.

5.да , можете взять чайную ложку

6. смотрите как вам удобно. Я не делаю ничего на глаз.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, ulya_na сказал:

 

 Сорри , влезла )))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ульяна, спасибо огромное! Вы так подробно расписали)) я немного не поняла все же с колпаком и паром. По вашей ссылке нужно и то и другое. А так, как вы написали, это логично, я так и пеку в последнее время. У меня вместо колпака эмалированная миска. Вроде пока вся ясно, буду печь) спасибо вам!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 Сорри , влезла )))

Совершенно нет):rroza:

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, Birken сказал:

 Сорри , влезла )))

Я вопросы адресовала вам обоим... Думала,у кого будет время или хватит терпения, тот и ответит) спасибо вам!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все, разобралась с колпаком и паром. Вы правы, Ульяна))

Биркен, температура 21-22 градуса на кухне.

19 минут назад, Birken сказал:

 

Ваша ржаная при какой температуре "живёт"? 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Nevestochka сказал:

Ульяна, спасибо огромное! Вы так подробно расписали)) я немного не поняла все же с колпаком и паром. По вашей ссылке нужно и то и другое. А так, как вы написали, это логично, я так и пеку в последнее время. У меня вместо колпака эмалированная миска. Вроде пока вся ясно, буду печь) спасибо вам!

Пожалуйста)

Можно эту горячую миску/колпак изнутри опрыскивать водой и сразу накрыть им хлеб, т.е. заготовку, я тоже так делаю, но не всегда.

Edited by ulya_na
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 минут назад, Nevestochka сказал:

Все, разобралась с колпаком и паром. Вы правы, Ульяна))

Биркен, температура 21-22 градуса на кухне.

 

 

Попробуйте сделать потеплее. Нам нужно 25- 26 градусов, тогда процессы пойдут  активнее и быстрее.

 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

  @Nevestochka, если будете печь хлеб без замеса, почитайте разбор полётов по выпечке этого хлеба, может пригодится  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov

И если вдруг у вас нет ц.з. муки и будете заменять её на в.с или 1 сорт, то воды нужно будет уменьшить

Share this post


Link to post
Share on other sites
33 минуты назад, Birken сказал:

  @Nevestochka, если будете печь хлеб без замеса, почитайте разбор полётов по выпечке этого хлеба, может пригодится  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov

И если вдруг у вас нет ц.з. муки и будете заменять её на в.с или 1 сорт, то воды нужно будет уменьшить

Я решила попробовать французскую булку. Закваска моя в воде не тонет. Значит, я возьму чайную ложку стартера для опары, а как быть с остальной частью? Поставить в холодильник? Или выбросить, а на будущее взять завтра из опары? И как вести ее дальше? 

Ржаная у меня неплохо бродит и при 22 градусах, просто пахнет неприятно. Я уже после прошлых горьких опытов думаю, может разделить ее, часть оставить на кухне, часть в тепло?

Share this post


Link to post
Share on other sites
37 минут назад, Nevestochka сказал:

Я решила попробовать французскую булку. Закваска моя в воде не тонет. Значит, я возьму чайную ложку стартера для опары, а как быть с остальной частью? Поставить в холодильник? Или выбросить, а на будущее взять завтра из опары? И как вести ее дальше? 

Ржаная у меня неплохо бродит и при 22 градусах, просто пахнет неприятно. Я уже после прошлых горьких опытов думаю, может разделить ее, часть оставить на кухне, часть в тепло?

 

Берёте чайную ложку и ставите опару.  Утром , когда она у вас созреет ( ориентируйтесь по своей закваске- запах, рыхлость , метод поплавка) возьмёте немного ( грамулечку) и подкормите. Остальную пустите на хлеб.

Как кормить: Берите гр 30 муки и воды, смешали с нашей грамулечкой  и поставили на сутки. Созрела, взяли опять грамулечку,  смешали с водой/ мукой остальное выкинули. Если нужно печь, обычно на 100 гр воды/ муки берём 5-7 гр стартера, чтобы избежать кислинку в хлебе. Ставим опару часов на 12. 

В холоде хранить  пшеничную закваску  не рекомендуется. Ей в отличии от ржаной там не очень хорошо.

Кормите смешивая в.с с ц.з мукой, если есть такая возможность (25 гр в.с и 5 гр. ц.з). Я так веду свою закваску, и  это моё  такое видение процесса :25:.  

По поводу ржаной.

Ржаная неплохо бродит - дрожжи растут, а  плохо пахнет - не те бактерии там пока растут. При 25 градусах быстрее будет созревать, при 21 нужно будет больше времени. Делайте так, как вам удобнее.

Можете сделать так: у вас есть активная пшеничная закваска.  Берёте часть и перекармливаете её в ржаную, если не терпится ))) :romashka:

 Вроде ничего не забыла.

 

 

Edited by Birken
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Есть еще один способ избежать кислинки в хлеба - это использование совсем молодой опары или освеженной закваски, т.е. пока она не достигла своего пика, не пузырится активно и не набрала кислотность, у которой никакого намека на кислый запах и пахнет сливками.

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 час назад, Birken сказал:

Девочки, ещё такой вопрос, для чего нужно сначала выместить тесто и только потом добавлять сахар, соль и в самом конце масло?

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, ulya_na сказал:

Есть еще один способ избежать кислинки в хлеба - это использование совсем молодой опары или освеженной закваски, т.е. пока она не достигла своего пика, не пузырится активно и не набрала кислотность, у которой никакого намека на кислый запах и пахнет сливками.

 

Ага, это очень актуально для пшеничной закваски. Поэтому выше и говорила о том что ржаная и пшеничные в плане ведения немного разные. Что одной хорошо - дошла до пика и опала, для другой не очень 

Но это уже в процессе приходит. Начинаешь понимать что да как. Я первое время постоянно проверяла на тонет не тонет в воде. 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Nevestochka сказал:

Девочки, ещё такой вопрос, для чего нужно сначала выместить тесто и только потом добавлять сахар, соль и в самом конце масло?

 

Это нужно для лучшего развития клейковины ( если коротенько так ))) , а то я уже Турецкий загар запугала своими цитатами ))))

Edited by Birken
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 минут назад, Nevestochka сказал:

Девочки, ещё такой вопрос, для чего нужно сначала выместить тесто и только потом добавлять сахар, соль и в самом конце масло?

Они не дают развиваться клейковине, их добавляем в самом конце и хорошо вмешиваем в тесто, поочередно.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

А что значит молодая опара? 

Я вот что подумала, у меня же есть пшеничная закваска, может, я часть ее перекормлю в ржаную? С с каким интервалом ее нужно кормить для перекормки?

Я цитат не боюсь, я тоже люблю понимать процесс)) просто одно дело, когда читаешь 22 страницы темы как чистую теорию, а другое дело, читаешь, и наглядно видишь то, о чем пишут. Все, что я перечитала раньше всплывает в памяти фрагментарно, а то, что разъясняете сейчас я понимаю) поэтому, уж простите, что после стольких страниц у меня столько вопросов.

П.С. у меня стоит тесто))) ждуууууу! 

 

Edited by Nevestochka

Share this post


Link to post
Share on other sites
27 минут назад, Nevestochka сказал:

А что значит молодая опара? 

Я вот что подумала, у меня же есть пшеничная закваска, может, я часть ее перекормлю в ржаную? С с каким интервалом ее нужно кормить для перекормки?

Я цитат не боюсь, я тоже люблю понимать процесс)) просто одно дело, когда читаешь 22 страницы темы как чистую теорию, а другое дело, читаешь, и наглядно видишь то, о чем пишут. Все, что я перечитала раньше всплывает в памяти фрагментарно, а то, что разъясняете сейчас я понимаю) поэтому, уж простите, что после стольких страниц у меня столько вопросов.

П.С. у меня стоит тесто))) ждуууууу! 

 

Молодая опара - это когда вы ее покормили, часа через 2-1.5 посмотрите, если при комн. темп. держите. Не надо ждать активного брожения, когда она внутри со мнооожественными пузырьками, максимум наполовину поднялась она, значит можно использовать. Тут можете подробно почитать.

Конечно, часть пшеничной закв. можете перекармливать в ржаную, и ржаную в пш.. Интервала как такового нет, это от темп. в комнате зависит, если тепло будет быстро бродит или наоборот. Я держу при темп. 16-17 и кормлю раз в сутки, при комн. темп. будете 2 раза подкормить. Смотрите, если достигла пика, подкормите, как и делали с пшеничной закваской.

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, ulya_na сказал:

Молодая опара - это когда вы ее покормили, часа через 2-1.5 посмотрите, если при комн. темп. держите. Не надо ждать активного брожения, когда она внутри со мнооожественными пузырьками, максимум наполовину поднялась она, значит можно использовать. Тут можете подробно почитать.

 

Я думаю это сложнее, особенно тем , кто только начинает работать с пшеничной закваской. Смотря какая температура на кухне, сколько стартера взяли изначально для подкормки и т.д.

Если Невесточка взяла 5 гр на 100 воды, муки за 1,5 - 2 ч при тепмературе 21 градус на кухне, не получить молодой опары..

 

13 минуты назад, ulya_na сказал:

Конечно, часть пшеничной закв. можете перекармливать в ржаную, и ржаную в пш.. Интервала как такового нет, это от темп. в комнате зависит, если тепло будет быстро бродит или наоборот. Я держу при темп. 16-17 и кормлю раз в сутки, при комн. темп. будете 2 раза подкормить. Смотрите, если достигла пика, подкормите, как и делали с пшеничной закваской.

 

присоединяюсь к выше сказанному

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения  в ней  оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. Я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа. Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу. Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост. (с)

Edited by Birken

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members, 0 guests

    No registered users viewing this page.

×